夏のピクルス作り

ポーランド、夏の大仕事。ピクルス作りの季節が今年もやってきました。夏に比べて、冬は市場に野菜が極端に少なくなってしまうポーランド。夏のうちに、野菜や果物を買い込み、冬の為の保存食を作ります。ピクルス作りもその一つ。我が家でも、20kgのキュウリを今週末に漬け込みました!
日本で、ピクルスというと、酢漬けのキュウリですが、ポーランドのピクルスは、Ogórki Kiszone(オグルキ・キショネ）という発酵ピクルス。ビネガーで酸っぱい味をつけるのではなく、塩水につけて発酵させるので、自然な酸味とうまみがあります。酢漬けのピクルスとは似ても似つかぬ味です。発酵ピクルスは、サラダに、サンドイッチに、酒のつまみにと大活躍します。特に、この発酵ピクルスを使った、ポーランドのピクルススープは絶品ですよ。


Ogórki kiszone発酵ピクルスの作り方　（簡単です！）

材料　
キュウリ
ディル
ホースラディッシュ
にんにく
岩塩

水

キュウリは、ピクルス用の小さくて太いキュウリを使います

市場などで売っている、ピクルスセット。ディルは、花つきのピクルス用ディル

1.　準備。キュウリは一晩、水につけて、汚れを落とすとともに、吸水をする。

2.　にんにく、ホースラディッシュは皮をむいて、小さいかけらにする


3. 瓶に、ディル、にんにく、ホースラディッシュをいれる（一瓶500ml あたり、ディル１本～２本、にんにく4片、ホースラディッシュ2片）


4 . 3の瓶に隙間がないようキュウリを詰め込む


5.沸騰したお湯1Lに対し、岩塩をスープ匙２杯くわえる。熱い食塩水を瓶に注ぐ。

漬物用の岩塩（細かい）があります

6.蓋をしっかりして、完成。涼しく、暗い所で保管します。1週間~２週間でつかります。

塩水に漬かっていれば、発酵しますが、腐ることはありません。浅漬けの時は、サラダに、古漬けになったら、スープにしてもおいしいです。

夏の間の冬の準備。ポーランドでは、その他、トマトソースを作ったり、干しキノコをつくったり、ドライフルーツを作ったり、ナレフカ（果実酒）を漬けたり、ジャムを作ったりします。8月の終わりには、トマト20Kgでトマトソースを作ります。

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ある日森の中バイソンに出会った

ビャウォヴィエジャのレストランにあった、バイソンのはく製（偽物）

SLOW ARTの旅の終着地は、ポーランドとベラルーシにまたがる広大な森、ビャウォヴィエジャの森でした。ヨーロッパ最後の原生林の森として有名で、人の手が加えられていない、広大な森には、多くの珍しい植物や、動物たちが生息しています。一度は、絶滅の危機にあった、ヨーロッパバイソンもこの森の住人です。野生のヨーロッパバイソンや、ヘラジカを見たいのは、確かなのですが、私は、そこまで忍耐強くも、運もないので、今回は、ビャウォヴィエジャにある＜動物保護地区＞に行きました。

アスファルトの車道もありますが、森の道を通って行きます

この先、バイソンありの看板

ビャウォヴィエジャの動物保護区では、ヨーロッパバイソンの他にも、ヘラジカやキツネ、狼やいのししなど森に生息する他の動物達も、見物できるはずなのですが、森の中でも、炎天下（33℃）のこの日、どこを探しても、動物の姿がない・・・・きっと穴の中や木陰で寝ているんでしょう。。目的のヨーロッパバイソンはというと、

ぐったり。こちらも暑そう。私は、＜Dance with Wolves＞に出てきた威風堂々とした、タタンカ（アメリカンバイソン）を想像していたので、疲れ気味のヨーロッパバイソンに少しがっかり（笑）。きっと、森の中で野生で暮らしてるバイソンたちは、イメージ通りなのだろうと、思います。。

ヨーロッパバイソンは、昔は、ヨーロッパ中に生息していましたが、狩猟により野生種は1919年に姿を消します。その後、動物園などで飼育されていたものを増やし、野生に戻す試みが、ポーランドなどで行われ、現在800頭のヨーロッパバイソンが、野生としてビャウォヴィエジャの森に生息しています。ヨーロッパバイソンは、ヨーロッパに生息する陸上生物の中では、一番重量がおもい生物なのだそう。大きいものでは、体長3m、 体重920kgにもなるそうです。

因みに、日本でも、有名なウォッカ、ズブロッカは、この森のバイソングラス（バイソンが好んで食べる香草）で香りづけされた、ビャウォヴィエジャのバイソンがシンボルの独特の香りをもつお酒です。リンゴジュースで割って飲むと美味しいです。

追記：今回、野生のバイソンを見ることはできなかったけれど、早朝4時頃、森の中を全速力で駆け抜けていく、イノシシの親子に出会いました。





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ナレフカ（果実酒）を作る ～ビルベリー酒～

Nalewka(ナレフカ)とは、以前の記事に もご紹介しましたが、ハーブや果実をアルコール度数96%(!)のスピリタスやウォッカに漬け込んだポーランドの果実酒のことです。にんにく酒や、アロエ 酒などもあり、風邪を治してくれたり、血圧を下げてくれたり、熱さましになったりと・・・ちびり、ちびりと毎日飲めば健康効果があるものもあるので、あな どれません（笑）。

ナレフカ（果実酒）を作る！第3弾は、ビルベリー編。日本では、あまりなじみのないビルベリーですが、ブルーベリーの野生種として、ポーランドでは、この季節よく市場でみかける、果実です。野生種ということで、ブルーベリーよりも小ぶりで、味も野性味あふれ、酸味があります。又、＜目の疲れ、近視に効く＞というアントシアニンを、ブルーベリーの5倍も含んでいるのだそう。これは、作りがいがあります（笑）!

ナレフカ、ビルベリー酒のレシピ
材料
ビルベリー　　　1Kg
氷砂糖　 　　　500g
スピリタス　　　700ml

1. ビルベリーは、大きめのボウルに水をはり、泳がせるようにして洗い、葉や枝などの細かいごみを取り除く。
2. 洗ったら、1時間ほどざるにあげ、乾かす。
3. 良く、洗った（熱湯消毒などした）保存瓶にビルベリーと氷砂糖を交互にいれる。
4.スピリタスを上から注ぎ入れる
5. 暗く涼しいところにで熟成させる。3-4ヶ月後に、果実をとりだす

*3-4か月後には、既に飲めますが、1年くらい熟成させると、味に丸みがでて美味しくなります。冬の楽しみです。

因みに、ビルベリーナレフカの効能は
アントシアニン効果で、視力回復、眼精疲労改善。ビタミンEを多く含んでいるため、美容にもいいようですよ!



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